mardi 27 décembre 2011

Cours de cuisine programme 2012

PROGRAMME : Janvier, février, Mars 2012

Janvier

Samedi 14 Janvier 15h30 / Bis M OHFUJI

Comment utiliser les condiments japonais No.1 Miso

Sumiso-mélange de miso et vinaigre / Nuta de calamar et poireaux

Sauce pour les légumes / vinaigrette au miso avec miso rouge


Samedi 21 et 28 Janvier 11h / Momonoki Mme WAKAO

Cuisine Détox avec légumes-racines d'hiver pour augmenter l'immunité

Riz aux champignons et légumes-racines

Salade de satoimo (taro) à la sauce miso

Soupe de légumes-racines

Kabura Mushi (Navet à la vapeur)

Février

Samedi 11 et 18 Février 11h / Momonoki Mme WAKAO

Cuisine Détox / Nabé Marmite contre le rhume

Marmite de gobou (racine de bardane), potimarron, racine de lotus et miso

Riz complet au sésame

Daikon (radis blanc) à la sauce vinaigre de prune



Samedi 25 Février 11h / Momonoki Mme WAKAO

Condiment japonais No.2 Shoyu / sauce de soja / Différente sorte de sauce de soja avec Maki Sushi


Mars

Samedi 17 et 24 Mars 11h / Momonoki Mme WAKAO

Bento Box pour pique-nique de Printemps

Menu basique pour Bento / poulet façon Tériyaki, Tamagoyaki - omelette japonaise et légumes marinées

Riz assaisonné

Samedi 31 Mars 11h / Momonoki Mme WAKAO

Comment utiliser les condiments japonais No.3 Vinaigre (Préparation de Sanbaisu, Nihaisu et Tosasu etc)

TARIF 1 cours 60 euros / 2 cours 110 euros / 3 cours 150 euros

- Réservation obligatoire : cours payable à l'avance

- Avantage : 5 % de réduction pour vos achats dans notre boutique

TARIFS DE GROUPE 2 personnes : 110 euros, 3 personnes : 150 euros,

Renseignements et inscriptions

workshop@ksm.fr

Tel 01-42-96-26-74

dimanche 18 décembre 2011

Dédicace au Bis


Suite à la sortie du livre "La truffe passion brute" écrit par Jean-Christophe Rizet, chef du restaurant la Truffière.

En collaboration avec ce dernier, un séance de dédicace fut organisée le 15 décembre au Bis.

On pouvait y déguster des mets concoctés par le chef Rizet bien évidemment à base de truffe, mis en accord avec les sakés du Workshop ISSE.


Le livre est d'ailleurs en vente au Workshop ISSE.

samedi 10 décembre 2011

Saké non pasteurisé de la maison Yucho, méthode Ikaki dori


Catégorie : Saké Nama Junmai Genshu
Ingrédients : Riz, riz koji
Taux d'alcool : 17%
Taux de polissage : 30%
Variété de riz : Tsuyuba kaze
Région : Nara

Température de conservation : 0 à 10°

L'arôme typique de la levure N°7 apporte une fraîcheur devenant plus douce avec le temps.
Un saké aux saveurs de sous-bois et de champignons.

Conseil de dégustation : Servir frais (8-12degrés).

IKAKI DORI :
Les historiographies de Muromachi (1338 - 1467) sur la production de saké parle d’”Ikaki Dori (filtrage par le tami)”. La maison Yucho a réussi à reconstitué cette technique de la séparation de liquide des moûts de saké. Un tamis est immergé dans la cuve de fermentation et la partie liquide est séparée de moûts, sans que le saké n’ait le temps de s’oxider ni de perdre les éléments volatils. Les meilleurs sakés s’obtiennent souvent par la méthode goûte à goûte; les moûts de saké étaient mis dans le sac en cotton, pour reccueillir le saké en goûtes. Cette méthode présentait l’incovénient d’oxider le saké et de faire partir les éléments olfactifs les plus interressants.

dimanche 27 novembre 2011

Panier de Noël



Comme tous les ans nous vous proposons les indémodables panier de Noël!!!!

Nous avons cette année 4 paniers différents :

Le panier Yuzu pour les inconditionnels du yuzu, avec le yuzu ponzu, le yuzu komachi .....

Le panier Genki composé d'ail noir, de vinaigre noir au miel, ....

Le panier Maki sushi avec le rouleau en bambou et tous ce qu'il faut pour faire des maki.

Le panier Thé composé de biscuits, d'une théière, d'une boite à thé, ....

dimanche 20 novembre 2011

Karomi


Un nouveau saké de la maison Dewazakura.

Dewazakura Karomi est un saké junmai ginjo qui incarne le terroir de Yamagata. Les trois éléments essentiels du saké en sont issus : le riz est de variété dewa sansan, la levure Yamagata kobo et le koji Orysae Yamagata. C’est le premier saké au Japon qui n’utilise que des éléments du terroir. Il est plutôt fruité au nez, la bouche est bien équilibrée entre fraîcheur, acidité et rondeur de riz. En plus, le degré d'alcool n'est pas très élevé (13 - 14%).
Ce saké "Karomi" est assez rare et difficile à trouver parce qu'il n'est pas commercialisé pour le grand public au Japon.
On peut déguster seulement dans quelques bars et caves des connaisseurs.

Disponible en magasin et aussi sur le E-shop

mercredi 16 novembre 2011

Saké en fête 2011 - 1ère édition - Résumé


Organisé en collaboration avec le salon Spirit (organisé par monsieur Godet), les kuramoto (producteurs de saké), et le Workshop Isse tenu par monsieur Kuroda, nous avons pu donné naissance au saké en fête dont la première édition eut lieu lundi 7 et mardi 8 Novembre dans un grand salon de l'hotel Lutécia.


Pas moins de 6 producteurs( Asashi shuzo, Dewasakura shuzo, Nishiyama shuzojo, Tatenokawa shuzo, Yucho shuzo, Inuma honke) et au total 12 maisons de saké (Banjo jozo, Daishichi shuzo,Kitsukura shuzo, Kokuryu shuzo, Nanbu Bijin, Sohomare shuzo) étaient représentées ces 2 jours pour vous faire déguster leurs meilleures bouteilles.
Ce fut l'occasion pour certains de découvrir le saké et pour d'autres d'approfondir leur connaissances.

Si vous n'avez pas pu venir à cet évènement, vous pouvez toujours venir nous rendre visite au Workshop ISSE ou nous nous ferons un plaisir de vous faire déguster nos sakés

dimanche 13 novembre 2011

Un superbe Nigori


Aujourd'hui nous allons vous parlez d'un saké de Tatenoka, de la région de Yamagata.

Ce producteur ne fait que du Junmai Daiginjo, et de plus il utilise pour ce saké la meilleure variété de riz à saké : Yamada Nishiki dont on reconnait les saveurs amples propres à ce riz.

C'est un saké non pasteurisé, et il est trouble. Un peu crémeux, il donne une sensation de fraicheur puisque légèrement effervescent. Il reproduit les goûts du saké que d'habitude, seuls les hommes de chai peuvent savourer à la sortie de la cuve de fermentation.

En dégustation et en vente à la boutique mais aussi sur le Eshop.
A bientôt

jeudi 3 novembre 2011

Bis

Le Workshop ISSE ouvre son Bis au 10 rue Saint-Augustin.
Dégustation de sakés, thés et autres mets japonais.
Le chef Ofuji vous propose un menu différent du lundi au vendredi.

Dès midi
Thés et bento 20€
2 tasses de thé de variétés différentes + déjeuner mise en boite

Dès 18h00
Entre Chien et loup 25€
2 verres de sakés + 3 tapas à la japonaise

Dès 19h00
Nuit Sakéifiée 45€
3 verres de sakés + dégustation des plats d’estaminet

Monsieur Kuroda et l'équipe du Workshop vous attendent pour de nouvelles découvertes gustatives.

mercredi 2 novembre 2011

M Kuroda sur France Inter

Vous avez peut-être pu écouter Monsieur Kuroda sur France Inter dimanche dernier.

Si ce n'est pas le cas vous pouvez toujours écouter le podcast sur le lien suivant : http://www.franceinter.fr/player

A bientôt

dimanche 30 octobre 2011

Saké en fête 2011 - 1ère édition

Les grands sakés se découvrent et commencent à s'installer à Paris.
En collaboration avec le Salon "Spirit" crée par M.Eric Gaudet, Issé & Cie, épicier japonais de Paris, organise une dégustation des sakés aussi emblématiques qu'authentiques.
Vous pouvez y faire votre propre idée de ce que devrait être le saké.
Six des grands sakéificateurs seront présents et vous accueillerons avec leur meilleures bouteilles.

Lundi 7 novembre 2011, de 14h à 18h30
Mardi 8 novembre 2011 de 11h à 19h
Hôtel Lutécia
45 boulevard raspail 75006 Paris

Dégustation réserver aux professionnels munis d'une invitation.

dimanche 23 octobre 2011

Kokuryu Yamadanishiki junmai ginjo

Le riz de la variété Yamadanishiki, produit à Tojo de la région de Hyogo a été choisi pour produire ce saké-ginjo «Kokuryu».
Typique d'un saké-ginjo (correspondant à un certain degré de polissage du riz), le riz a été poli à 50% avant le brassage.
Sa particularité est une fermentation lente, à basse température. Son degré d'alcool est donc un peu plus élevé que les autres.

Variété de riz: YAMADANISHIKI - de la région d'Hyogo catégorie A+
Taux de polissage du riz:50%
Levure de riz : «Kôbo» (fabrication artisanale)
Degré d'alcool:16.5%
Région : Fukui

Disponible à la boutique ou sur le eshop

Et bien évidemment en dégustation

mardi 18 octobre 2011

Compte rendu soirée saké en Belgique

On parle de nos sakés jusqu'en Belgique et ils ont fait bonnes impressions.

Pour en savoir plus rendez-vous sur : le blog

En remerciant au passage Monsieur Perrin.

A bientot

dimanche 16 octobre 2011

Préparer une sauce Teriyaki

La sauce Tériyaki est une sauce qui est utilisé pour le poisson, la volaille, les légumes ...
Elle peut-être utilisé pour mariné les ingrédients ou tout simplement être rajouté lors de la cuisson.

Les ingréditents :
4 cuillères à soupe de mirin
4 cuillères à soupe de sauce de soja
3 cuillères à soupe de saké pour la cuisine

On peut aussi y rajouter du sucre, du gingembre, du sésame, du miel, de l'ail.

Tout dépend du gout de chacun !!!

La préparation est simple :
Faire réduire à feu doux dans une petite casserole puis laisser refroidir.
Une fois la sauce teriyaki prête, faire mariner votre poisson, viande ou légumes puis les cuire.

C'est aussi une très bonne sauce pour les barbecue.

Bon appétit

mercredi 12 octobre 2011

Un grand saké

Daishichi Minowamon
Kimoto Junmai Dai Ginjo



Catégorie : Saké Junmai Daiginjo, méthode Kimoto
Ingrédients : Riz, riz koji
Caractéristiques
: Aromatique, élégant et soyeux
Taux d'alcool : 15.5%
Taux de polissage
: 50% Chohenpei Seimai
Variété de riz
: Yamada Nishiki
Producteur
: Daishichi Sake Brewery
Région
: Fukushima

Température de conservation : 0 à 10°


Ce saké junmai daiginjo brassé dans la tradition de la méthode Kimoto a été le premier au Japon, produit avec du riz poli ultra-plat – une technique élaborée par Daishichi pour éliminer totalement tous les composants qui pourraient exhaler des saveurs indésirables. Le goût franc a une richesse sous-jacente qui crée un arôme naturel élégant et une texture douce et moelleuse d’une remarquable délicatesse.
Minowamon est le nom d’une des portes du château de Nihonmatsu, une belle construction datant de la période d’Edo. Pendant deux années consécutives, ce saké s’est vu décerner la première place par les ‘kikizakeshi’ (sommeliers de saké du Japon) dans la catégorie sakés raffinés. Il a aussi remporté deux médailles d’or successives en compétition aux Etats-Unis.

dimanche 2 octobre 2011

Un nouveau saké au Workshop ISSE


Fraichement arrivé de la maison Tatenokawa se situant dans la région de Yamagata,
nous avons le plaisir d'accueillir le Akiagari Genshu.

Un saké sec issu d'une longue fermentation, une saveur ample, des arômes discrets, une fin de bouche fraiche et équilibrée.

Ce saké est un genshu, ce qui signifie qu'il n'y a pas eut de rajout d'eau pour baisser le taux d'alcool, ce qui fait que l'on est entre 17 et 18° de taux d'alcool.

Comme tous les Tatenokawa, c'est un Junmai Daiginjo.

Si vous avez l'occasion passer à la boutique pour venir le gouter.
Disponible aussi sur le E-shop

Le Workshop ISSE dans Ma Récréation

Bonjour,

On parle du Workshop ISSE sur le blog suivant : Ma Récréation.

Merci pour cet article.

jeudi 29 septembre 2011

Le saké du mois - Tatenokawa Seiryu Junmai Dai Ginjo

Nous avons sélectionné pour le mois d'octobre le saké suivant :

De la maison Tatenokawa se trouvant dans la région de Yamagata.

Seiryu signifie le "ruissellement clair". Ses saveurs présentent une jolie transparence. Le "Dewa San San", riz sakéifaire originaire de la préfecture de Yamagata a été poli à 50%. C'est un junmai daiginjo.Son titrage en alcool est relativementfaible, environ 14%. L'attaque reste lisse, mais une fois en bouche, le saké développe des arômes et une acidité de fruits frais, avec une fin de bouche très douce.

Venez le déguster à la boutique!!! Disponible aussi sur le ESHOP

dimanche 25 septembre 2011

La soupe miso maison

Rien de plus simple que de préparer une soupe miso soi-même. C'est tellement meilleur que de l'instantané.

Tout d'abord il vous faut préparer un bouillon dashi.
Le bouillon de dashi se compose de konbu et de bonité séchée en flocons. Ce dernier est relativement difficile à trouver en France.

1. Dans une casserole contenant un litre d'eau, ajouter une feuille de konbu rishiri mettre à feu moyen et retirer avant l'ébullition.
2. Y ajouter la bonite séchée, toujours à feu moyen.
3. Rajouter vos légumes.
4. Couper le feu et ajouter votre pâte de miso (doser selon votre goût).

Il existe un nombre inimaginable de miso différents : miso blanc, brun, rouge....
Le Nidanjikomi inaka miso est un miso double fermentation. C'est celui qui à mon goût donnera un bon équilibre à votre soupe.

Bon appétit.

dimanche 18 septembre 2011

Yuzu et sudachi frais

Bonjour,

vous trouverez dans le frigo du Workshop ISSE, quelques yuzu et sudachi frais.

Il n'y en a pas beaucoup alors dépêchez vous !!!!

A bientôt

mercredi 14 septembre 2011

Arrivage au Workshop ISSE

Bonjour à toutes et à tous
Cette semaine arrivage au Workshop de biscuits apéritifs et autres biscuits sucrés.

Mais aussi de nouveaux produits comme des nouilles de sarrasin fraiches et sèches, des graines de périlla et de l'huile du même nom, mais aussi du thé d'haricots noirs et des kuromame gohan.

Egalement disponible sur le site web : Workshop ISSE

dimanche 4 septembre 2011

Le konbu

Qu’est ce que le konbu?
Le konbu est algue comestible du genre « laminaria ». Il contient des alginates et autres polysaccharides.
Les alginates sont des polysaccharides obtenus à partir d'une famille d'algues brunes : les laminaires.

Les diverses utilisations :
Il peut être utilisé en salade (salada suki konbu), ou en papillote pour le poisson (konbu oboro ou sushi maki konbu).
Il est l 'ingrédient incontournable du fond de bouillon appelé dashi (base de la soupe miso par exemple).
On peut l'utiliser pour la cuisson des légumes, il en améliore la digestibilité et favorise le ramollissement des fibres de cellulose, réduisant de près d'un tiers leur temps de cuisson.

Les différents Konbu :

Konbu rishiri : C'est le konbu idéal pour préparer le dashi.
Avant de l'utiliser, il suffit de faire tremper le konbu dans l'eau, ou de le réchauffer dans une casserole pleine d'eau à feu moyen et de le retirer juste avant l'ébullition. Le konbu est riche en vitamines et en minéraux, particulièrement en iode. Il contient également une teneur élevée de potassium.

Konbu hidaka : L'arôme de ce Konbu est très fort, mais grâce à son épaisseur et à sa douceur, il est très populaire pour préparer nikonbu, ce qui signifie «konbu mijoté». Le konbu coupé en tranches minces est combiné avec d'autres ingrédients et conservé dans un mélange de saké, sauce au soja et mirin. Ce konbu peut être cuisiné avec des légumes de saison, coupé en juliennes pour être ajouté aux Tsukemono.

Konbu de rausu : Ce konbu à la texture tendre se déguste en bouillon et peut aussi relever le goût des aliments cuits à la sauce de soja. Faites chauffer pendant 30mn à une température de 60°, vous obtiendrez ainsi un bouillon riche en saveur umami.

Konbu shirotororo : Il est obtenu en grattant l'algue Shiroita à l'aide d'un couteau jusqu'à sa partie centrale la plus tendre. Cette algue est renommée pour sa saveur. Nous recommendons de la déguster sur un riz chaud ou sur des mets vinaigrés. Ce konbu agrémentera aussi potages et soupes miso.

Salada suki konbu : Il s'agit des jeunes pousses du kombu, très tendres. Avant de les consommer, il faut les tremper dans un peu d'eau pour qu'elles se reconstituent. Vous pouvez les consommer seules ou les servir en accompagnement de vos salades ou de vos légumes, aussi bien froids que chauds. Nous recommandons particulièrement la sauce Tosazu en accompagnement de cette algue car elle révèle et magnifie son goût.

Konbu oboro : Ce konbu se déguste au naturel mais peut être aussi utilisé en cuisine. Par exemple, vous pouvez faire des papillotes de Konbu Oboro avec des poissons à chair blanche, le disposer sur des mets vinaigrés ou encore dans une soupe.

Matsuba taki konbu : Ces algues konbu peuvent accompagner comme petit met des plats de crudités ou comme accompagnement du riz. Sa texture est tendre, son goût légèrement relevé.

Bonne rentrée

Toute l'équipe du Workshop ISSE vous souhaite une agréable rentrée.

Vous retrouverez les cours de cuisine de madame Wakao, les dégustations de saké...

Du lundi au samedi à midi le Workshop ISSE vous propose un menu unique, ainsi que les bento à emporter.

A bientôt,

L'équipe du Workshop ISSE

lundi 29 août 2011

Le saké du mois - Sohomare Kimoto Tokubetsu Junmai

Ce saké est réalisé avec le riz Yamadanishiki le plus fin récolté dans la région "Premium A" à Yokawa et Tojo dans le département de Hyogo. Ses caractéristiques principales sont son entrée douce et riche suivie d'arômes concentrée et d'une finition lisse et persistante. Il est recommandé de le servir à des températures comprises entre 12°C et 15°C ou chaud entre 42°C et 45°C.

Polissage du riz : 60%
Degré d'alcool : 15°

vendredi 19 août 2011

Cours de Cuisine de Mme WAKAO

Programme de Septembre, Octobre, Novembre, Décembre

17 et 24 Septembre
Protéger et préparer son corps pour la fin de l’été
Cuisine à base de vinaigre et de légumes

15 et 22 Octobre
Cuisine Detox d’automne
Soba (nouilles au sarasin) macrobiotique

19 et 26 Novembre
Cuisine Detox 2
Cuisine macrobiotique à base de Miso et de sésame pour bien
affronter l’hiver.

10 Décembre
Repas familial de fêtes
Sushi Temaki (à rouler à la main)
Sushi macrobiotique


TARIF 1 cours 60 euros / 2 cours 110 euros / 3 cours 150 euros

- Réservation obligatoire : cours payable à l'avance

- Avantage : 5 % de réduction pour vos achats dans notre boutique

TARIFS DE GROUPE 2 personnes : 110 euros, 3 personnes : 150 euros,

Modalité d’inscription :

Les cours de cuisine ont lieu généralement 2 fois par mois et sont limités à 10 élèves par cours. En raison d'un grand nombre de demandes, la réservation s'effectue par ordre d’inscription et ne devient définitive qu’après le réglement sous réserve de place disponible.En cas d'annulation, remboursement total jusqu'à 48h avant le cours. Aucun remboursement au delà.

Renseignements et inscriptions

workshop@ksm.fr
tel 01-42-96-26-74


mardi 16 août 2011

Nouveaux sakés !

Chers clients et clientes,

nous avons le plaisir de vous annoncer qu'en cette période estivale, des sakés de nouvelles maisons nous sont arrivés.


Sohomare


La Maison Sohomare appartient à la famille Kono qui la dirige depuis sa fondation en 1872. C'est une petite brasserie de saké réputée située dans le département de Tochigi au Japon. Pendant cinq générations la famille Kono s'est consacrée à la création d'un authentique saké régional réalisé avec le riz Yamada-nishiki le plus fin brassé à la main à l'aide de la méthode traditionnelle Kimoto. L'actuel propriétaire M. Jun Kono perpétue aujourd'hui encore la tradition de brassage à la main de chacun de ses sakés.


Tatenokawa

Cette maison située dans la préfecture de Yamagata offre, avec son saké Seiryu, un Junmai Daiginjo faible en alcool (14,5°), très doux à boire. C'est aussi de là que vient le saké le plus "poli" qui soit, le Junmai Daiginjo "18", qui, comme son nom l'indique, est le fruit d'un polissage du riz à 82%. Véritable bijou, seulement 1000 bouteilles par an sont produites.
Autre originalité de la maison, le "Dakuryu", saké trouble non fermenté qui vous procurera une sensation de fraicheur incomparable.

dimanche 7 août 2011

Le retour des biscuits

Bonjours à toutes et à tous,

un petit message pour vous dire que nous avons reçu de nombreux produits qui étaient en rupture de stock.

Vous trouverez les furikake à l'oursin, au saumon.

Mais aussi une grande variété de biscuits sucrés et apéritifs.

Des udons semi frais.

Et un nouveau saké ...
Je ne vous en dis pas plus, venez le goûter.

A bientôt

dimanche 24 juillet 2011

Kamado (cuiseur de riz en terre cuite)


Tout le monde connait déjà les cuiseurs à riz électriques japonais.

Cette fois ci nous allons donc vous présenter un cuiseur à riz en terre cuite donne un bien meilleur goût au riz que le cuiseur habituel avec sa cuve en métal.

Simple d'utilisation, il nécessite seulement du feu.
De plus de cuire votre riz à la japonaise, il vous permet de réaliser diverses recettes, comme du riz à a la dorade, du riz aux légumes et au poulpe, ...