De plus en plus de clients nous rendent visite à la recherche du matcha/ macha. Plus surprenant, vous êtes de plus en plus nombreux à nous demander le pourquoi du comment des différences de prix (du simple au triple...) entre les différents matcha, que vous les ayez vu chez nous ou ailleurs... quelques éclaircissements :
Les qualités de Matcha
Pour produire un matcha de belle qualité, on utilise les meilleures feuilles. Oui mais ? Celles-ci se trouvent dans les rameaux à l'extrémité du théier, connues sous le nom de jeunes pousses.
La question de la saison de cueillette
La cueillette de mai, appelée en japonais Ichibancha (1ere récolte) est la plus recherchée pour plusieurs raisons. En fait, les jeunes pousses de mai ont poussé lentement depuis la fin de l'hiver, concentrant ainsi les acides aminés dans les feuilles, la chlorophylle ainsi que d'autres nutriments. Le matcha Ichibancha est reconnaissable à sa texture souple et douce.
La cueillette de juillet appelée nibancha (2nde récolte) est beaucoup plus répandue; mais les feuilles qui croissent plus vite et en volume n'offrent pas la richesse de saveurs de celle de mai. Les thés de cette cueillette sont généralement appréciés pour la légéreté du corps et son gout légèrement amer, avec une subtile flaveur de terre. En raison de la réaction chimique induite par la présence de chlorophylle et de tanins, la 2nde récolte a une plus grande concentration de tanins ce qui a pour résultat une certaine sécheresse en bouche.
L'art du mélange
Pour chaque récolte, les feuilles sont mélangées, pour offrir un plus large spectre entre qualité et accessibilité.
Le matcha premium est obtenu à partir de feuilles vertes légérement "bleues" de forme parfaite et un arôme corsé. Ce sont des juges expérimentés qui garantissent la variété des flaveurs, textures, couleurs et parfums qui leurs sont présentés. On dit que les meilleurs matcha peuvent se vendre plusieurs centaines/milliers (?) d'euros aux enchères.
Autres facteurs ?
Conditionnement et entreposage, broyage à la pierre et le temps peuvent altérer la qualité du matcha. Le broyage est une technique artisanale, et un mauvais broyage peut complètement gâcher un thé au départ d'excellente qualité. L'humidité et le voisinage avec des odeurs trop fortes peuvent également tout gâcher.
Plus la qualité est élevée, plus :
* il est doux (plus d'acides aminés)
* sa texture est souple, douce,
* il est vibrant,
* les arômes seront "verts" (chlorophylle)
* grande sera la rondeur en bouche
Plus la qualité est faible, le thé sera:
* plus amer (plus de tanins)
* texture corsée
* couleur de terre plus prononcée
* court en bouche
* plus sec en bouche
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